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铁粉杂谈
高调顶贴,放胆灌水

自酿葡萄酒还能喝吗?

yoyo_yu 发表在: 绝对吃货10-23 06:43 [复制链接]
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随着葡萄、龙眼大量上市,不少人热衷于采摘葡萄、龙眼,酿制“葡萄酒”“龙眼酒”,“纯天然”“无公害”成为“自酿族”挂在嘴边的骄傲。”对此,有专家解释称,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇,而大多数家庭在自酿葡萄酒的发酵过程中并没有除去甲醇的工艺。

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随着葡萄、龙眼大量上市,不少人热衷于采摘葡萄、龙眼,酿制“葡萄酒”“龙眼酒”,“纯天然”“无公害”成为“自酿族”挂在嘴边的骄傲。对追求“自制”、“纯天然”的人来说,自己酿造葡萄酒势不可挡。但食品健康营养专家提醒:自酿酒往往存在甲醇超标、微生物和细菌超标等问题,安全隐患不可小觑。

传闻:有人喝自酿葡萄酒中毒

近日,一篇内容“惊悚”的网帖在线上引发了关于自酿葡萄酒的安全性的热议。该帖子称,“湖南的张先生在喝过自酿葡萄酒后,突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊,家人发现他全身发抖,嘴唇发紫,立即拨打了120急救电话。医生称他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。”

对此,有专家解释称,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇,而大多数家庭在自酿葡萄酒的发酵过程中并没有除去甲醇的工艺。

知识:自酿酒的甲醛从哪里来的

酿酒专业人士向记者解释,甲醇并不是葡萄汁发酵得到的,甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说,其细胞壁上含有大量的果胶,它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下,酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关,因此在连皮发酵的红葡萄酒中,甲醇的含量也会更高一点。

据了解,工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升,根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的标准(Oeno 19/2004,葡萄酒中不同物质的最大检出值,国标规定与其相符),红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。

某高校一位食品专业老师表示,若用正确方法酿造,酒中分解出的甲醇含量,并不足以危害健康,“就怕不按比例、不懂工序随意酿制,除了会产生过多的甲醇外,还会滋生细菌”。他认为,分解出甲醇的含量,与酿酒时间、温度及原材料等有一定关系。他建议盛装葡萄酒要使用玻璃器皿或橡木桶,“千万不要使用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等容器来盛装,以免发生化学反应”。

营养专科人士邵永春提醒,自酿葡萄酒可以少喝,不适宜大量饮用。人体一旦不慎摄入过量甲醇,就会有头痛、眼睛不适等中毒症状,市民万不可认为这是简单的醉酒反应。如果出现此类症状,市民应及时就医检查。

调查:“自酿族”缺乏质量安全意识

专家称,不少“自酿族”都是凭经验办事,不会太在乎采摘后的加工环节如何控制。一项抽样调查表明,超过九成以上的“自酿族”完全没有全程安全意识,不知道酿酒其实是一个复杂的过程,任何一个环节出现问题,“自酿”的酒类就很可能存在安全隐患。

糖分如何监控,酒精指标如何检测,原料发酵过程如何选择等,这些都是“自酿族”的盲区。尤其是自酿族往往只注重采摘的新鲜程度,不懂得事前如何对酿酒器具进行深度消毒,酿酒需要选择专用酵母,酒精发酵过程中如何控制温度,酿酒过程应该全封闭消毒等。

但也有资深“自酿族”发言坚称:“很多人担心自酿葡萄酒甲醇含量会超标,其实没有必要担心的。发酵过程只要注意卫生,不要感染杂菌,发酵温度在28-33度之间,不接触铁质、铜质工具,避免阳光直射,发酵的葡萄酒不会含有什么危害物质的,放心饮用。”


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