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铁粉杂谈
高调顶贴,放胆灌水

伍迪·艾伦(Woody Allen)的电影《傻瓜大闹科学城》中有一个著名片段:两位2173年的科学家讨论20世纪晚期的健康饮食建议。

“你是说里面既没有油炸食品也没有牛排、奶油派或是热巧克力酱?”其中一人难以置信地问道。“他们认为这些都是不健康的,”另一人答道,“而据我们现在所知,事实正好相反。”

现在倒是还没有走到电影里的那一步,但是我们已经逐渐开始认识到,牛排和奶油派并不像以前人们认为的那样有害健康。35年来,我们一直坚信饱和脂肪会损害心脏。现在,这种观念正像热煎锅里的黄油块一样慢慢消融。




那么,是不是多吃点奶酪和牛羊肉之类的红肉也没有关系呢?当前这种限制饱和脂肪摄入量的饮食建议会被推翻吗?如果是的话,我们怎么会错了这么久?

这个答案关系重大。据世界卫生组织统计,心血管疾病是世界死因之首,每年有1700万人死于此类病症,占到所有死亡人数的三分之一之多。世卫组织预测,到2030年,死于心血管疾病的人数将达到每年2300万。在美国,大约有8100万心血管疾病患者,他们需要负担颇为高昂的医疗费用。

自从20世纪70年代以来,食用饱和脂肪会直接提高心脏病发病风险一直是营养学的核心理念。肉和奶制品含有大量“不健康”的饱和脂肪。营养理论鼓励我们要多吃植物油以及鱼类、坚果、种子等食物中含有的“健康”脂肪。

美国官方膳食指南建议,每个成年人从脂肪中摄取的热量不超过总热量的三分之一,从饱和脂肪中摄取的热量不超过十分之一。英国的指导建议也与之大体相同。这个标准其实不难做到:普通人吃掉一整个12英寸的意大利香肠披萨,还能再来一份冰激凌,都不会超过限额。尽管如此,美国和英国人民吃掉的饱和脂肪还是成功超过了建议量。

以前人们吃得还要多。20世纪50年代到70年代末,饱和脂肪占到了英国人膳食热量摄入来源的40%以上。美国的情况也类似。不过,随着关于饱和脂肪危害的警告流传开来,人们开始削减黄油、牛肉之类的食物。食品产业也闻风而变,货架上摆满了低脂饼干、糕点和酱料。

这条信息成功改变了人们的生活。西方国家的心脏病死亡率显著降低。1961年,英国过半数的死亡由冠心病导致,而2009年降到了不足1/3。可是,这些年来医疗和疾病预防水平也大幅提升,很难说饮食结构改变在这方面有没有起作用,或者说发挥了多少作用。而且即便脂肪摄入量大幅降低,肥胖症和肥胖相关疾病的发病率却并没有下降。

要正确评价食物中饱和脂肪对健康的影响,我们需要先弄明白我们的身体如何处理脂肪,以及饱和脂肪和其他类型脂肪在处理过程中有什么不同。

当你吃下脂肪,它会到达小肠,在那里分解成脂肪的组成部分——脂肪酸和甘油。然后被小肠上皮细胞吸收,再和胆固醇、蛋白质包裹到一起,进入血液。这些球形的小团体就叫做脂蛋白。脂蛋白使得不溶于水的脂肪和胆固醇(两者合称脂类)能够到达需要它们的地方。

你吃的脂肪越多,血液中的脂蛋白含量就越高。传统观念认为,这就是危害健康的祸根。


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