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铁粉杂谈
高调顶贴,放胆灌水

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青柠酸汤鱼片

18505477817 发表在: 绝对吃货5-11 11:42 [复制链接]
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主料:乌鱼1条  青柠檬1个

辅料:野山椒适量  泡椒适量  泡仔姜适量  葱适量  姜适量  莴笋适量  藕适量  豆芽适量  植物油适量  鸡精适量  木耳适量

青柠酸汤鱼片的做法
1.将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净,由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。
2.如果鱼头大,可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段,加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油,烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后,放入葱段、姜片焙出香味。
3.移至汤锅中,先开始煨鱼汤,等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。
4. 片鱼片:将鱼身檫干,首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端,从另一端斜向内侧下刀,片下肋骨。然后,顺着鱼刺走向斜下刀,用手按在鱼肉上,平稳用力划切成薄片。可以两片连在一起,相接处不要切断。
5.将改好刀的鱼片用清水漂洗干净,然后用厨房纸巾吸干水分。
6.将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐,进行初步腌制。
7.将蛋黄和蛋清分离,只取蛋清,加入淀粉做成淀粉糊,搅拌均匀。
8.将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。
9.用少许食用油浇在鱼片上,轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失,使其口感更加嫩滑,也能让调料更好的胃鱼肉去腥。
10.准备好莴笋片、藕片、豆芽、木耳。
11.准备好所需的青柠檬、葱、泡姜、野山椒
12.将青柠檬切片,留一块专门挤柠檬汁用;将泡椒切丁;泡姜切末;葱切段。
13.油锅烧热,将野山椒、泡姜、葱段焙出香味。
14.放入莴笋、藕片、豆芽、木耳、盐翻炒入味。
15.移至砂锅中,倒入鱼汤,挤入柠檬汁,调出酸汤。注意要突出鲜味,酸味恰到好处。煮开后放入青柠片、鸡精。
16.将火调制成中档,将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。
17.出锅后撒上泡椒丁和香葱。

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